Evaluación higiénico-sanitaria de restaurantes vinculados a la actividad turística / Hygienic-sanitary evaluation of restaurants linked to tourist activity

RESUMEN Introducción: en los servicios gastronómicos, la garantía higiénico-sanitaria es vital para su funcionamiento, dada la incidencia directa en la salud de los consumidores. Objetivo: diagnosticar la situación higiénico-sanitaria de restaurantes asociados a la actividad turística en el balneario de Varadero. Materiales y métodos: se evaluaron 33 restaurantes en operación, mediante 10 dimensiones compuestas por 116 indicadores, integrados en el Índice Global de Cumplimiento de los Prerrequisitos Sanitarios. La valoración del cumplimiento por dimensiones se llevó a cabo mediante la matriz importancia-cumplimiento, identificándose por el método combinatorio la existencia de clústeres. Se estableció la relación de los resultados con la capacitación de los recursos humanos y la forma de administración de las entidades. Resultados: se evidenció un elevado cumplimiento de los indicadores evaluados (87 %). Aunque se hallaron deficiencias higiénico-sanitarias en un alto porcentaje de restaurantes, el 67 % requiere de una atención inmediata. Se determinó una relación moderadamente fuerte entre el nivel de gestión de la inocuidad, la capacitación de los recursos humanos y la forma de gestión. Conclusiones: las dimensiones almacenamiento en seco y abastecimiento de agua presentaron un comportamiento adecuado. Las mayores deficiencias se asociaron a las dimensiones control de vectores, elaboración de alimentos y mantenimiento. Son necesarios la capacitación del personal vinculado a la actividad gastronómica y el incremento, en el sector privado, de las inspecciones sanitarias con un mínimo de requisitos predefinidos que avalen la operación gastronómica (AU).

ABSTRACT Introduction: the hygiene-sanitary guarantee is vital for the functioning of the gastronomic services, given the direct impact on the health of consumers. Objective: to diagnose the hygienic-sanitary situation of restaurants associated with tourist activity at Varadero resort. Materials and methods: 33 restaurants in operation were evaluated, using 10 dimensions composed of 116 indicators, integrated in the Global Index of Compliance with Health Prerequisites. The assessment of compliance by dimensions was carried out using the importance-compliance matrix, identifying the existence of clusters by the combinatorial method. The relationship of results with human resources training and entity management was established. Results: it was evidenced high compliance with the indicators assessed (87%). Although hygienic-sanitary deficiencies were found in a high percentage of restaurants, 67% of them, require immediate attention. A moderately strong relationship was identified between the level of food safety management, the training of human resources and the form of management. Conclusions: the dry storage and water supply dimensions had an adequate performance. The greatest deficiencies were associated with vector control, food processing and maintenance dimensions. The training of the staff linked to gastronomic activity is necessary and also the increase, in the private sector, of health inspections with a minimum of predefined requirements that endorse the gastronomic operation (AU).

Smokefree implementation in Colombia: Monitoring, outside funding, and business support / Implementación de los espacios libres de humo en Colombia: vigilancia, financiación externa y apoyo empresarial

Abstract: Objective: To analyze successful national smokefree policy implementation in Colombia, a middle income country. Materials and methods: Key informants at the national and local levels were interviewed and news sources and government ministry resolutions were reviewed. Results: Colombia’s Ministry of Health coordinated local implementation practices, which were strongest in larger cities with supportive leadership. Nongovernmental organizations provided technical assistance and highlighted noncompliance. Organizations outside Colombia funded some of these efforts. The bar owners’ association provided concerted education campaigns. Tobacco interests did not openly challenge implementation. Conclusions: Health organization monitoring, external funding, and hospitality industry support contributed to effective implementation, and could be cultivated in other low and middle income countries.

Resumen: Objetivo: Analizar la implementación exitosa de políticas nacionales de ambientes libres de humo en Colombia, un país de ingresos medios. Material y métodos: Entrevistas con informantes claves a nivel nacional y local, y revisión de artículos en las noticias y resoluciones ministeriales nacionales. Resultados: El Ministerio de Salud de Colombia coordinó las prácticas locales para la implementación, que fueron más fuertes en las ciudades grandes y en las ciudades con líderes políticos que la apoyaron. Organizaciones no gubernamentales proporcionaron asistencia técnica y destacaron el incumplimiento. Organizaciones fuera de Colombia financiaron algunos de estos esfuerzos. La asociación de propietarios de bares proporcionó campañas de educación concertadas. Intereses tabacaleros no desafiaron abiertamente la implementación. Conclusiones. La vigilancia de las organizaciones no gubernamentales, la financiación externa y el apoyo de la industria de la hospitalidad contribuyeron a una implementación eficaz. Tales factores pueden ser cultivados en países de ingresos bajos y medios.

Diagnóstico y fortalecimiento de buenas prácticas de manufactura en la preparación y servicio de alimentos en establecimientos turísticos del Paseo El Carmen / Diagnosis and strengthening of good manufacturing practices in the preparation and service of food in tourist establishments on Paseo El Carmen

La competitividad en el rubro de la economía es un sinónimo de calidad, que permite a los empresarios buscar nuevas alternativas de negocio con un estándar que propicie entrar en una dinámica motivada por la demanda y oferta de productos y servicios. En esa línea este proyecto se enfoca en la búsqueda de información actualizada de las principales actividades que tienen las empresas de alimentos y bebidas del destino turístico Paseo El Carmen, de la ciudad de Santa Tecla, la cual permita hacer un análisis global de los indicadores que afectan los servicios que brindan. El trabajo realizado recopila datos importantes como la forma de administrar cada negocio, los protocolos de atención a los clientes y los procesos higiénicos en la preparación de alimentos de acuerdo con los estándares universales del rubro de alimentos y bebidas.

Competitiveness in the area of ​​the economy is a synonym of quality, which allows entrepreneurs to seek new business alternatives with a standard that encourages entering into a dynamic motivated by the demand and supply of products and services. In this line, this project focuses on the search for updated information on the main activities of the food and beverage companies of the tourist destination Paseo El Carmen, in the city of Santa Tecla, which allows a global analysis of the indicators that affect the services they provide. The work carried out collects important data such as how to manage each business, customer service protocols and hygienic processes in food preparation in accordance with universal standards in the food and beverage industry.